서구 남부민동 '함흥냉면'은 맛 블로거들 사이에서 '냉면계의 숨은 강호'로 불린다.

일부 맛 블로그에 지난해 소개됐지만 대중 매체에는 알려지지 않았다. 그럼에도 점심시간이면 줄을 서서 기다려야 겨우 맛볼 수 있을 정도로 입소문을 많이 탔다.

함흥냉면의 저력은 대단하다. 50년 이상의 내공을 가지고 있다. 장진석(40) 사장이 북한 흥남이 고향인 외할아버지 때부터 운영한 냉면집을 부모로부터 물려받았으니 벌써 3대째 이어가고 있는 가게다.

지금의 냉면집은 지난해 5월 인근의 옛 가게에서 확장해 옮겨 온 것. 워낙 오랜 기간 동안 한 장소에서 함흥냉면집이란 상호로 영업하다 보니 별도의 홍보도 필요없었지만 입소문을 타고 찾아오는 손님이 많았다. 쫄깃한 면발과 새콤달콤한 맛이 함흥냉면이 내세우는 자랑이고, 손님들이 이곳을 찾는 이유다.

이 가게에는 할아버지 때부터 전해 내려오는 비법의 맛간장이 있다. 이 맛간장으로 양념장을 하고 육수를 만든다. 소뼈와 양파, 소금, 국간장 등 10여 가지의 재료를 함께 넣어 10시간가량 끓여 만드는데, 구체적인 조리법이나 재료는 이 가게의 비밀이란다. 냉면 맛을 내는 양념장은 10시간에 걸쳐 만든 맛간장에다 고춧가루를 넣어 완성한다. 이 가게 특유의 매콤달콤하면서도 뒤끝이 깨끗한 맛은 비법의 맛간장으로 만든 양념장에서 나온 것이라고 한다.

육수는 맑은 색깔을 내는 게 특징. 기름진 맛이 없고 짭조름한 맛을 내면서 시원한 느낌을 준다. 대부분의 냉면집은 사골육수인데 반해 이 가게의 육수는 비법의 맛 간장으로 간을 한 디포리 육수다. 밑반찬으로 나오는 무김치도 새콤달콤한 맛을 낸다. 식초로 절여 설탕으로 간을 했고, 고춧가루를 넣지 않아 깔끔한 모습이다.

장 사장의 누나이면서 주방장이기도 한 장세진(42) 씨는 "맛이 이전하고 달라졌다는 손님도 있지만 최대한 옛맛을 이어가려고 노력하고 있다"며 "3대에 걸쳐 저희 집을 찾아오는 손님들을 보면 남다른 감회를 느낀다"고 말했다.

물냉면도 먹을 만하다. 사골과 닭을 넣어 기본 육수를 만든 뒤 맛간장으로 간을 했다. 면은 고구마전분을 사용한다. 손님 중의 70%가량은 함흥냉면을 찾는다고 한다.

※부산 서구 남부민로 7-1(부산공동어시장 지나 모피고냉장 건너편 등대시장 입구에서 50m 지점). 매주 월요일 휴무, 영업시간은 오전 11시~오후 8시. 비빔(함흥식) 및 물(평양식) 냉면 7천 원(대짜 9천 원). 051-256-1900.

글·사진=송대성 선임기자 sds@busan.com

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