부산일보 맛집

대영횟집 - 광안리에서 즐기는 자연산 생선회 '자연산 우럭 3종 세트' 흔치 않은 상차림 시도

메뉴 생선회 코스(1인분) 3·4·5·7만원(3만원 양식, 4만원 이후 자연산). 회 정식 2만 원.
업종 일식/횟집 글쓴이 여기부산
주소 부산광역시 수영구 민락동 110-50 풍경타워 전화번호 051-759-9002
영업시간 오전 11~오후 11시 휴무 무휴
찾아가는법 민락수변공원 공영주차장 옆 산바다빌딩 7층 주차
등록 및 수정일 14-11-27 평점/조회수 8,680
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본문

자연산 생선회의 미덕은 제철의 미각이라는 점에 있다. 요즘 같으면 감성돔과 줄가자미, 방어, 부시리 등이 꼽힌다. 찬바람이 불기 시작하는 이즈음 맛의 꼭짓점에 오르는 것이다. 산란을 앞두고 살이 차지고 기름기가 오르는 시기와 겹친다. 광안리에서 자연산 전문을 내걸고 개성적인 회의 맛을 선보이는 두 곳을 찾았다. 민락수변공원 공영주차장 옆 '대영횟집'과 해수욕장 입구의 '이어도'. 생선살에 제대로 된 '칼 맛'을 넣은 다음 개성을 담아 차려내니 비교음미하는 즐거움이 쏠쏠하다.

 

'우럭''홍우럭''개우럭'. 민락수변공원 '대영횟집'의 자연산 코스 회 상차림에서 적잖이 놀랐다. 자연산 우럭 3종 세트라니. 차진 살점의 씹는 맛과 적절한 감칠맛으로 유명한 귀하신 몸들 아닌가! 부산에 횟집이 널렸지만 이런 구색을 갖춰 차려내는 곳은 그리 많지 않다.

 

회를 담아내는 모양새가 재밌다. 횟감마다 각자의 이름표를 꽂아 놓았다. 세 종류의 우럭은 껍질 쪽이 순백색 혹은 회색을 띄거나 불그스름해서 색감으로도 차이가 나지만 이름표를 떡 하니 붙여 놓았으니 눈치 볼 필요 없이 비교음미할 수 있어 속이 시원하다.

 

'쏨뱅이' '뽈락' '방어'…. 이어지는 생선회마다 플라스틱 명패가 꽂혀 나왔다. 손으로 쓴 것도 아니고 플라스틱에 새겼으니 자연산 구색을 모두 다 갖추겠다는 뜻인가? 자신감이 넘쳐 보였다. 생선회에 해당되는 일본어 사시미(刺身)가 '살을 찌르다', 즉 어종을 적은 깃발을 횟감에 찔러 놓은 데서 유래했으니 이를 벤치마킹한 것이다.

 

'대영횟집'은 숙성의 맛을 중시한다. 살점의 단백질 결합 끈이 풀릴 때 우러나는 깊은 맛에 주안점을 두는 것이다. 예컨대 저녁 예약이 들어오면 아침에 횟감을 떠서 저온에서 잰 다음 차려낸다. 광어 등의 흰살 생선도 6시간 이상 냉장고에 넣어두는 식이다. 기름기가 많은 생선도 마찬가지. 단골손님들은 미리 예약해야 졸깃함과 감칠맛을 살린 숙성의 맛을 즐길 수 있다는 걸 안다. 광안리에서 자연산을 내세우는 횟집은 널렸어도 이렇게 숙성의 미각을 가미하는 곳은 그리 많지 않다. 펄떡이는 활어의 맛을 내세우는 일반 횟집과 차별화되는 대목이다.

 

"고급스런 횟집을 지향하고 있는데 굳이 구분하자면 횟집과 일식집의 중간이라고 할까요."

 

전영학(37) 사장은 부산에서 회 코스를 가장 먼저 시작한 광안리 방파제횟집 주방에서 잔뼈가 굵었다. 그는 전국 어디가도 똑 같은 천편일률적인 횟집의 차림새를 탈피하기 위해 다양한 시도를 많이 하고 있다고 덧붙였다. 묻어가지 않고 제 색깔을 뚜렷이 드러내려는 쪽이다.

 

그런 포부는 회 코스의 구성에서도 드러난다. 맛의 리듬을 타게끔 코스를 구성해 낸다. 횟감 전후에 해산물과 물회, 조림, 죽, 전, 초밥으로 입속을 가셔준다. 비린 생선을 먹으면서도 질릴 틈을 주지 않는 것이다.

 

마지막에 맛의 포인트가 있다. 김밥 한 줄이 나 왔는데 그 속에 꽁치 한 마리가 통째로 누워있다. 비려서 어떻게 먹냐고? 한 조각을 씹는 순간 선입견은 단박에 깨진다. 단백질과 탄수화물이 어울려 부드럽고 고소한 맛의 상승작용이 일어난다. 전 사장은 "제주도에서 먹어보고 이거다 싶어서 부산사람들의 입맛에 맞게 개량했다"고 했다. 꽁치김밥도 이 집의 명물로 인기가 높다. 직접 담근 된장에도 나름의 손맛이 숨어 있다.

 

※부산 수영구 민락동 광안해변로344번길 17-20. 민락수변공원 공영주차장 옆 산바다빌딩 7층. 생선회 코스(1인분) 3·4·5·7만원(3만원 양식, 4만원 이후 자연산). 회 정식 2만 원. 무휴. 오전 11~오후 11시. 051-759-9002. 글·사진=김승일 기자 dojune@​

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