부산일보 맛집

서면 하야시 스시 - 롯데호텔 일식당 주방장 출신 하야시다 씨자신 이름 내건 가게 열어

메뉴 모둠 초밥 2만 9천 원, 오마카세 스시 4만 9천 원, 스시 정식 3만 5천 원. 차소바 1만 8천 원.
업종 일식/횟집 글쓴이 펀부산
주소 부산광역시 부산진구 부전동 241-38 전화번호 051-714-6838
영업시간 11:30~22:00 휴무
찾아가는법 주차
등록 및 수정일 15-12-31 평점/조회수 8,858
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본문

부산에서 초밥 좀 먹는다는 사람이면 '하야시다(林田)'라는 이름을 익히 들어서 안다. 롯데호텔부산 일식당 모모야마의 수석 주방장! 모모야마에서 4년간 일하기 전에는 일본에서도 초밥으로 이름난 후쿠오카의 '다쓰미 스시'에서 무려 30년간 초밥을 만들었다. 이 초밥 장인이 부산에서 자신의 이름을 내건 가게를 열고 새 출발한다니 궁금하지 않을 수가 없었다. 서면 아르반호텔(옛 문화관광호텔) 2층 '하야시 스시'에서 그를 다시 만났다. 이 커다란 초밥 가게를 채운 요리사와 스태프 가운데는 뜻밖에도 롯데 호텔 출신이 많았다. '팀 롯데' 혹은 '하야시다 패밀리'라고 불러도 되겠다. 

 

광어, 고등어, 쇠고기, 참치 뱃살 등 장인이 잡은 초밥이 아름답게 상 위에 올랐다. 고등어 초밥은 초콜릿 케이크를 닮았다. 맛이 다르다! 분명 그 이유가 있을 것이다. 초밥은 샤리(밥)와 네타(스시에 올라가는 재료)가 조화를 이뤄야 한다. 밥은 하야시다 요리장이 언제나 직접 한다. 실은 남이 따라 할 수 없는 이유가 있다. 아무리 추운 날씨에도 얼음을 넣은 얼음물로 쌀을 씻기 때문이다. 마치 갓난아기를 만지듯이 살살 다룬다. 

 

바로 쌀의 생동감을 위해서이다. 사람들이 냉·온탕 번갈아 목욕하는 것과 비슷하겠다. 사시미를 써는 방법도 좀 달랐다. 고기에는 결이 있어, 그 결대로 썬다고 했다.  

 

또 하나의 이유를 발견했다. 이성우 대표가 하야시다 요리장에게 재료 구입에 관한 전권을 주고, 대신 요리에는 일절 관여하지 않겠다고 약속한 것이다. 참치는 일본 수출용 최고급 물건만 받는다. 참치는 숙성해서 5일째부터 맛이 나는데, 6일째가 가장 맛있고, 7일째가 극치의 맛을 내지만 상할 염려도 있단다. 

 

그가 오래 일한 다쓰미 스시는 창작 초밥으로 이름이 났다. 그 일단을 '벳타라즈케 스시'에서 보고 눈과 입을 다물지 못했다. 벳타라즈케는 누룩에 절인 무, 일본 단무지다. 스시가 꽃으로 피어났다. 벳타라즈케 스시는 예쁘고, 또 상큼했다. 이렇게 맛있는 유부초밥도 처음이었다. 남은 회를 정리해서 다시 내놓을 때도 데커레이션을 다시 했다. 완전히 새로운 요리처럼 보이게 한 점이 아주 맘에 들었다. 

 

하야시다 씨는 "내 이름을 걸어 책임감을 많이 느끼게 된다. 신선한 재료를 정성스럽게 담아서 진짜 열심히 만들겠다. 창작 초밥으로 폭넓게 일본 요리를 전파하고 싶은 욕심이 있다"고 각오를 밝혔다. 특히 등푸른 생선 요리에 최고로 자신 있단다. 

 

 

모둠 초밥 2만 9천 원, 오마카세 스시 4만 9천 원, 스시 정식 3만 5천 원. 차소바 1만 8천 원. 영업시간 11:30~22:00. 부산 부산진구 중앙대로691번길 아르반호텔. 051-714-6838.

 

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