부산일보 맛집

홍탁 - 홍어만 전문적으로 하는 집

메뉴 홍어회(20,000원/30,000원/40,000원), 삼합(30,000원/40,000원/50,000원)
업종 일식/횟집 글쓴이 여기부산
주소 부산 동래구 안락동 248 전화번호 051-531-5400
영업시간 16:00~23:00 휴무 없음
찾아가는법 동래한전 맞은편 주차 가능
등록 및 수정일 11-10-28 평점/조회수 5 / 5,898
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본문

부산 동래구 안락2동 홍어전문점 '홍탁'(051-531-5400)의 주인 김금희(51) 씨는 전남 영암이 고향이다. 영암에선 2월 하순이면 보리싹을 넣은 홍어앳국을 즐겨 먹는다. 부산에서 홍어앳국의 맛을 보다니! 몹시도 기대했으나, 아쉽게도 지금 부산에선 보리싹을 구할 수 없다고 했다. 급 실망! 홍어앳국을 못 먹는 대신 다른 홍어 요리는 원 없이 먹어보자 했다.

홍어회무침. 꼬들한 홍어살이 풋풋한 야채와 어울려 씹히는 맛이 상큼하다. 입 안에 청량한 바람이 분다. 그런데 홍어에서 기대되는 쏘는 맛이 아니다. 홍어회무침엔 삭힌 홍어를 쓰지 않기 때문이다. 김 씨는 "부산 사람들, 특히 여자분들이 좋아 할 홍어 요리"라고 했다.

홍어 애. 애는 물고기 간에 해당하는 부위다. 얼려 먹는다. 상온에선 금방 흩어져 못쓰게 된다. 나오는 즉시 먹어야 한다. 입 안에서 사르르 녹아 풀어지는 그 고소한 맛은 "사람 애간장을 녹일 정도"란다.

쏘는 맛이 가장 강한 부위는 코다. 몰캉한 콜라겐 덩어리인 홍어 코를 소금장에 찍어 한 입 넣으니 코끝이 찡하게 울리면서 얼얼함이 정수리까지 닿는다. 얼얼함으로는 홍어탕과 튀김, 찜도 못지않다. 뜨거운 기운이 가시기 전에 먹어야 하는데, 숨이 턱 막힐 정도로 맛이 강하면서도 구수하다.

홍어 요리의 진수는 아무래도 삼합(三合)이다. 홍어회, 돼지수육, 묵은 김치. 전혀 어울릴 것 같지 않은 그 세 가지가 어울려 절묘한 맛을 낸다. 선홍빛으로 윤기 자르르 흐르는 홍어횟살이 꼬드득 씹히는 가운데 부드러운 돼지살이 그 속으로 스며든다. 묵은 김치의 시큼함은 그 두 맛을 감싼다. 삼합은 김에 싸 먹어도 좋다. 텁텁한 탁주가 곁들여지면 흥은 한껏 오른다.

홍어에 딸려 나오는 찬들이 수수했다. 나물, 미나리, 뭐 집에서 먹는 그런 것들인데 별다른 양념이나 치장이 없이 깔끔했다. 친정어머니의 요리 솜씨를 어깨 너머로 배웠다는 '홍탁' 주인 김 씨는 항상 잔치하는 기분으로 홍어 요리를 낸다고 했다.

"어렸을 적 친정아버님이 큰 정미업을 하셔서 집에 항상 식객이 10~15명 있었어요. 그러다 보니 평소 잘 차려 먹었지요. 풍성하게, 그러나 깔끔하게. 비싼 재료를 담는 대신 손님을 대접하는 마음을 담은 요리. 저는 하루에 다섯 테이블 이상 손님을 안 받아요. 너무 많으면 다음날 일하는데 지장이 있고 또 손님한테 소홀하게 되거든요."

잔치는 정성으로 손님들의 흥을 돋워야 하는 자리다. 손님은 충분히 대접받은 기분을 안고 돌아가야 한다. 홍어의 미덕은 거기에 있다는 게 김 씨의 생각이다. 임광명 기자

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