피서철 인기 있는 부산 해수욕장 리스트에 최근 몇 년 송도가 굳게 자리 잡았다. 현대화 정비 공사가 마무리되고 인근 하수처리장이 가동돼 깔끔하고 물도 맑아졌다. 많은 사람이 지나면 길이 되고, 그 길에 멋과 맛이 몰려든다. 그 골목 한 귀퉁이에 작은 고등어 전문점이 문을 열었다. 이름은 평범하다. '부산고등어'.

작은 공간에 평범한 이름인데 속을 들여다 보니 녹록잖다. ㈔한국조리사회중앙회 부산지회 서성갑 회장이 토그 브란슈(셰프 모자)를 쓰고 칼을 잡고 손님을 맞는다. 서 회장은 외식업 발전을 위해 끊임없이 새로운 기획을 내놓고 실현하는 사람이다. '부산고등어'가 '백년 송도 골목길'에 들어선 것도 그의 기획이었다.

오후 8시쯤 찾아갔는데 가게 안에는 빈자리가 별로 없었다. 젊은이들도 많았다. 일행은 모둠회(소)와 구이를 주문했다. 잠시 후 고등어 초절임 회, 농어, 조피볼락(우럭), 연어, 학꽁치가 기다란 접시에 얹혀 나왔다. 

서 회장은 가게 안을 분주히 오가며 손님들에게 정겹게 요리를 설명했다. 주방 안에서 정성 들여 회를 써는 모습도 훤히 보였다. 생선과 회, 밥과 구이를 평생 다루고, 손님들과의 소통에도 도가 틔었을 달인이 작은 일에도 심혈을 기울이는 모습이 아름답게 느껴졌다. 

고등어 초절임에 고추냉이를 살짝 얹어 먹어보니 풍미 가득한 향이 입안에 퍼졌다. 큼직하고 두껍게 썬 살점인데도 입안에서 어느새 사라져 버렸다. 다른 생선들은 고등어 초절임을 접해보지 않은 손님들을 위해 준비된 활어회다. 특히 학꽁치 회는 미각이 아니라 촉각으로 혀를 자극했다. 매끈하고 부드럽게 입안에 잠시 머물다 스르르 넘어가 버렸다. 

 

고등어구이는 고소했다. 서 회장은 "해외에서 특별히 공수한 오븐에 고등어를 넣고, 많은 시행착오 끝에 최적의 온도·습도·시간을 찾아냈다"고 말했다.

고등어 껍질이 열을 받아 잔뜩 부풀어 올라 있는데 그것을 터뜨리지 않는 것이 중요하다고 했다. 너무 익히면 불포화지방산이 빠져 과자처럼 딱딱하고 퍼석해지고, 덜 익히면 다소 느끼할 수 있다. 그 사이에서 최적의 균형점을 찾아냈다는 것이다.

 

특선 모듬 숙성 회 소 3만 원·중 5만 원, 참고등어 숙성 갈비구이 1만 5000원, 점심특선 고등어 추어탕 6000원. 영업시간 오전 10시~오후 10시.부산광역시 서구 충무대로82번길 30 (암남동) . 051-231-3312.  

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