부산일보 맛집

집밥예찬 - 한우사골 곰탕 - 한우 사골 중 무릎 위 다리뼈만 써 제대로 피 빼고 3차례 국물 우려내 우유처럼 뽀얀 국물 '담백·구수'

메뉴 한우 사골곰탕 1만 원, 쇠고기 국밥 8000원, 나주식 곰탕 9000원, 김치찌개·미역국 각 7000원, 한우 사골곰탕 2인분 포장 1만 5000원.
업종 한식/밥집 글쓴이 펀부산
주소 전화번호 051-959-9113
영업시간 오전11시~오후9시. 휴무 일요일
찾아가는법 주차
등록 및 수정일 17-05-26 평점/조회수 2,855
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본문

중년 남자들이 싫어하는 음식이 있다. 곰탕이다. 아내가 곰국을 한 솥 끓이는 것은 장기간 집을 비운다는 뜻이라는 우스갯소리다. 그런데 정말 맛있게, 제대로 끓인다면 괜찮지 않을까도 생각해본다. 

곰국을 집에서 제대로 끓이는 일은 쉽지 않다. 시간과 노력이 만만찮다.

10년 전부터 쇠고기국밥과 곰탕에 꽂혀 전국을 다니며 맛을 본 최강영 대표는 '곰탕 제대로 만드는 데가 이렇게 없나? 내가 한 번 만들어볼까'하며 2년 반 전 '집밥예찬'을 차렸다. 

최 대표의 기준은 고향인 경남 거제에서 어머니가 끓여 주시던 국밥과 곰탕이었다. 어머니는 시댁이 있던 전남 곡성에서 가져온 간장과 된장으로 전통적인 깊은 맛을 살리면서 세련된 음식을 척척 만들어 가족들을 건사했다. 거제도는 인접한 대도시 부산과 한국전쟁 때 38선 이북에서 내려온 피란민들의 음식 문화가 뒤섞이며 새로운 형태로 진화했다.

 

집밥예찬에서 곰탕을 끓이는 과정은 대략 이렇다. 거세한 한우 사골 가운데 무릎 위 다리뼈만 쓴다. 수소는 암소보다 뼈가 튼튼해 진하게 우러난다. 흐르는 물에 뼈를 담가 12시간 이상 피를 뺀다. 피를 덜 뺀 채 오래 고면 국물 색깔이 검붉어진다. 300인분 곰솥에 뼈를 넣고 9시간 동안 곤다. 끓는 동안 위에 뜨는 기름을 1차로 걷어 내고, 식히면서 기름층과 국물을 분리해 국물만 받아 둔다. 이렇게 3차례 우려낸 국물을 섞어 곰탕으로 쓴다. 피 빼고 끓이는 시간만 40시간 전후다.

"한 번 끓이기 시작하면 3번째 국물이 나올 때까지 멈출 수가 없습니다. 사골이 식은 채로 오래 두면 상하기 때문이죠" 최 대표는 곰탕 전용 조리실을 따로 만들었다. 온도가 높아 식당에서 손님을 받을 수가 없기 때문이었다.

이 집의 자랑 사골곰탕을 주문해 받고 보니 국물이 우유처럼 뽀얗다. 커피에 넣어야 할 크림 가루를 곰탕 채색용으로 쓴다는 풍문 많았다. 이 집 사골곰탕은 그 어떤 첨가물도 없이 오로지 사골과 물, 불과 시간 만으로 뽀얀 빛깔을 낸다. 

 

국물을 한 숟가락 떠먹어 봤다. 담백하고 구수하다. 더 확실하게 국물 맛을 느낀 것은 식사를 마치고 집으로 돌아가는 길에서였다. 입안에 구수한 향이 계속 맴도는 것이었다. 특정 가루 때문에 텁텁한 뒷맛을 느끼게 하는 여느 곰탕과는 차원이 달랐다. 

양짓살로 국물을 내는 나주식 곰탕도 맛봤다. 멸치 어간장으로 간을 한 맑은 국물이 입에 착 달라붙었다. 

이 집 사골곰탕을 먹어 본 단골들은 택배 주문도 많이 한다. "아이나 어르신, 환자 등 기력을 보충하려는 모든 분에게 유익한 음식을 정말 믿을 수 있게 만들고 있습니다." 갖은 시행착오를 겪으며 우윳빛 사골곰탕을 만들어낸 최 대표의 얼굴에선 뿌듯한 자부심이 배어 나왔다.  


한우 사골곰탕 1만 원, 쇠고기 국밥 8000, 나주식 곰탕 9000, 김치찌개ㆍ미역국 각 7000, 한우 사골곰탕 2인분 포장 15000.

영업시간 ​오전 11~오후 9. 일요일 휴무.

 

부산 해운대구 마린시티31(우동) 선프라자 208. 051-959-9113.

 

글ㆍ사진=이호진 기자 jiny@busan.com  

 

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