부산일보 맛집

기장 식당정약방 - 연둣빛 국수·은은한 국물 '냉설록면' 녹차 분말과 밀가루를 반죽해 숙성 밥 한술 말아 먹으면 국물 맛에 감탄

메뉴 냉설록면 5000원, 스지김치찌개국수 5000원, 해초꼬막비빔밥 6000원, 생김밥 2800원.
업종 한식/밥집 글쓴이 펀부산
주소 대한민국 부산광역시 기장군 기장읍 만화리 320-6 전화번호 051-723-6767
영업시간 오전 11시 50분~오후 9시. 휴무
찾아가는법 주차
등록 및 수정일 17-07-13 평점/조회수 3,328
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본문

연둣빛 국수·은은한 국물 '냉설록면'  
녹차 분말과 밀가루를 반죽해 숙성  
밥 한술 말아 먹으면 국물 맛에 감탄
 

 

2014년 2월 문을 연 뒤 단숨에 동부산권 맛집으로 부상한 송정집이 지역 외식업계에서 주목받은 하나의 이유는 오너셰프 양성제도였다. 장석관 송정집 회장은 음식을 만드는 사람에 주목하고 셰프 양성에 힘 쏟았다. '식당정약방'은 이 제도를 통해 배출된 오너셰프 2명(김경훈·최재혁)이 책임지는 첫 가게다.

첫 분점이기에 국수와 쌀도 송정집에서 가져다 쓰고 메뉴 구성도 비슷하다. 송정집만의 밑반찬으로 유명한 양배추 김치도 그대로다. 

 

아삭한 양배추 김치는 씹는 맛이 좋다.

지난 5월 26일 정약방을 임시 개점하면서 추가된 메뉴가 냉설록면이다. 다가오는 여름에 맞춰 송정집에는 없던 메뉴를 내놓은 것이다. 녹차 분말을 밀가루와 함께 반죽해 숙성시키고 면을 뽑는다. 정약방에서 처음 만들어진 냉설록면은 본가인 송정집에 전파됐다. 

유난히 습하고 비가 오락가락하던 어느 날 정약방에서 냉설록면을 먹었다. 연둣빛 면발이 국물 아래 침잠해 있고, 그 위에 가늘게 찢은 쇠고기 장조림과 배, 달걀 지단, 김 가루, 통깨가 풍성하게 얹혀 나왔다. 

우선 색깔이 예뻤다. 연둣빛 국수와 그 빛깔이 은은히 묻어나는 국물, 그 위에 갈색 쇠고기 양지 살코기, 그리고 그 위에 샛노란 지단과 하얀 배, 검은 김 가루가 보색 대비를 이뤘다. 

젓가락을 휘저어 면과 고명을 두루 섞은 뒤 한 입 먹었다. 시원한 국물에다 냉수마찰 한 면발 덕에 입안이 청량감으로 가득 찼다. 찻잎의 약간 쌉쌀한 맛이 그 느낌을 배가시켰다. 매끄럽고 탱탱한 면발은 여전했다. 

오너셰프 1호점의 주인공이 된 김경훈 셰프는 "녹차 가루를 밀가루 반죽에 섞어 면을 만들면 국수가 툭툭 잘 끊기기 마련인데 이렇게 탄력을 유지할 수 있는 비결은 숙성에 있다"고 소개했다. 눈여겨보지 않았던 양짓살 장조림도 일정한 모양을 내도록 정성을 다해 찢고, 시원한 국물 맛을 더하기 위해 동치미 국물도 들어간다고 했다.

젓가락을 몇 번 놀리다 보니 그릇에는 국물만 남았다. 송정집은 자가제면 국수도 좋지만 자가도정 쌀도 유명하다. 국물에 밥을 먹어 봐야겠다는 생각이 들었다. 정약방 한쪽에서는 최신 전기압력밥솥 6대가 차례로 뜨끈한 밥을 짓는다. 국수를 주문해도 밥은 얼마든지 먹을 수 있다. 

 

밥에 적신 국물은 깊은 맛을 깨닫게 한다.
낟알이 살아 있는 밥을 한 술 떠 국물에 살짝 적셔 먹어 보니 기가 막혔다. 밥과 먹어보고 나서야 국물 맛이 결코 가벼운 맛이 아니었다는 것을 깨달았다. 국 역할을 해내기에 부족함이 없었다. 

장 회장은 지난 3월 가게 공사를 마무리하고도 문을 열지 않고 두 달간 손님 맞을 준비를 했다. 정약방을 끌고 나갈 두 셰프의 발걸음이 뒤따르는 훈련생들의 미래를 좌우할지도 모른다는 무거운 책임감때문이다. 정약방에서의 실험은 이렇게 또 시작되고 있었다. 

냉설록면 5000원, 스지김치찌개국수 5000원, 해초꼬막비빔밥 6000원, 생김밥 2800원. 영업시간 오전 11시 50분~오후 9시. 부산 기장군 반송로 1392(기장읍). 051-723-6767. 

 

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