부산일보 맛집

화명동 명소 한우참숯불구이 - 1++ 최상급 한우 합리적 가격에 판매 신선한 육사시미·육회, 살살 녹아 참나무 숯 석쇠 '한우구이 참맛' 내

메뉴 100g 기준 꽃등심 2만 원, 갈빗살·명소모듬(부챗살, 치마살, 채끝살, 제비추리살) 각 2만 1000원, 왕갈비탕(호주산) 1만 2000원.
업종 고깃집 글쓴이 펀부산
주소 대한민국 부산광역시 북구 화명3동 2300-1 전화번호 051-363-3789
영업시간 오전 10시~오후 10시. 휴무
찾아가는법 주차
등록 및 수정일 17-08-24 평점/조회수 699
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본문

2015년 기준 유통 한우 67.8%가 1등급 이상(1++, 1+, 1)이다. 10년 전인 2005년에는 이 비율이 47.9%였다. 고기 육질이 전반적으로 고급화됐다는 의미다. 그런데 최상 등급인 1++ 비율은 10년 전 9.8%와 거의 비슷한 10.0% 다.
굽기 전 선홍빛에 대리석 문양으로 박힌 마블링을 자랑하는 등심.

부경양돈농협 7번 중도매인이자, 소고기 유통가공업체 세한물산 대표이기도 한 박경옥 씨는 바로 이 희소성에 초점을 뒀다. "가장 맛있는 고기를 많은 고객이 맛볼 수 있도록 하고 싶었습니다." 자신이 취급하는 최고의 한우를 고객에게 직접 대접하고 싶어 박 대표는 '투뿔(1++) 한우 전문점'을 표방하며 부산 화명동에 2015년 5월 명소한우참숯불구이를 차렸다. 

1++ 최상급 한우 합리적 가격에 판매  
신선한 육사시미·육회, 살살 녹아  
참나무 숯 석쇠 '한우구이 참맛' 내
 

부경축산물공판장 경매에는 매일 소 350마리 정도가 올라온다. 이 가운데 박 대표는 돈을 얹어주더라도 1~2위 하는 소를 항상 낙찰받는다. 마블링이 얼마나 고루 넓게 퍼져 있는지가 큰 영향을 미치는 등급 기준에 대한 논란이 적지 않지만 1~2위 소는 조직감과 성숙도 등 다른 기준도 거의 완벽에 가깝게 충족시킨다고 봐야 할 것이다.

좋은 고기를 선점하는 효과 외에 유통 과정이 중도매인-식당으로 단축되며 신선도는 높이고, 가격은 낮추는 효과도 얻었다. 1++급 한우 꽃등심은 식당에 따라 100g당 3만 원 전후까지 받기도 한다. 

구수한 육즙이 살짝 배어 나오는 꽃등심을 한 입 먹어보니 살점이 그렇게 부드러울 수 없었다. 혹시 숙성이라도 하는 것일까? "그런 건 할 필요가 없습니다. 마블링과 조직감이 최적의 상태인 고기니까요. 낙찰받은 고기는 당일이나 그다음 날 바로 손님상에 나갑니다." 등급이 낮은 고기는 2주 이상 숙성해야 육질이 부드러워지고, 마블링도 퍼진다는 것이 박 대표의 설명. 

신선도를 뽐내듯 선홍빛 육사시미와 육회도 입에서 살살 녹았다.

이런 고급 한우구이를 완성시키는 또 하나의 재료는 불이다. 황토가마에 강원도 굴참나무를 넣어 만드는 참숯을 쓴다. 

 

통나무 형태를 그대로 갖고 있는 참나무 숯.
"좋은 고기를 가장 맛있게 드시게 하려고 국내 유명 참숯가마에서 공급하는 숯을 쓰기로 했죠. 손님들도 불판이 들어오면 굵은 참숯을 보고 제대로 하는 집이라고 칭찬해주십니다." 박 대표는 고기와 숯이 최상의 호흡을 보이는 것 같다며 만족감을 표했다. 

하지만 경쟁 업소의 저가 공세에 시달린 시간을 회상하는 박 대표의 얼굴에선 회한이 묻어났다. 고객은 싸다고 낮은 품질과 서비스도 감내하지는 않는다. 최고의 맛과 품질을 추구하는 식당은 때로 외로울지도 모르지만 합당한 가치를 알아보는 고객을 만나기 마련이다. 점심시간인데도 2층 좌석이 거의 들어찬 모습을 보며 문득 이런 생각이 들었다. 

100g 기준 꽃등심 2만 원, 갈빗살·명소모듬(부챗살, 치마살, 채끝살, 제비추리살) 각 2만 1000원, 왕갈비탕(호주산) 1만 2000원. 영업시간 오전 10시~오후 10시. 부산 북구 용당로 7(화명동). 051-363-3789. 

 

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