부산일보 맛집

연산동 장박사 양곱창 - 다양한 소 내장 모두 취급 파인애플 등으로 직접 손질 육질 부드럽고 고소함 가득

메뉴 모둠 한 판(600g. 특양 막창 대창 곱창 염통) 6만 5000원, 특양(160g) 2만3000원, 대창·곱창(각 200g) 각 1만 9000원, 막창·염통(각 160g) 각 1만 5000원. 곱창라면 5000원.
업종 고깃집 글쓴이 펀부산
주소 대한민국 부산광역시 연제구 연산동 631-3 전화번호 051-868-7272
영업시간 오후 5시~오전 2시. 휴무
찾아가는법 주차
등록 및 수정일 17-09-14 평점/조회수 314
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본문

아낌없이 주는 동물 중에 소만 한 것이 있을까. 곱창과 막창을 먹으면서 이런 생각을 한 적이 있다. 위(첫째 위인 '양'과 넷째 위인 '막창'), 대창(대장), 곱창(소장), 심장(염통). 구이용 소 내장들인데, 이를 모두 취급하는 업소를 찾기는 쉽지 않다.

'장박사 양곱창'에서는 이 모든 메뉴를 구이로 먹어 볼 수 있다는 얘기를 듣고 찾아가 모둠 구이 한 판을 시켰다. 구이를 시키면 따라 나오는 메뉴라며 곱창라면이 먼저 나왔다. 면만 기성 제품일 뿐, 국물과 양념 등 모든 재료를 이 집에서 직접 만든다고 했다. 콩나물이 듬뿍 들어가 시원하면서도 사골국물은 담백하고 깊은 맛을 냈다. 이원식 대표는 특허를 출원했다고 했다. 

다양한 소 내장 모두 취급  
파인애플 등으로 직접 손질  
육질 부드럽고 고소함 가득
 

라면을 먹는 도중 구이 한 판이 나왔다. 이 대표는 "매주 세 차례 도축 날짜에 맞춰 한우 부산물만 구매하고, 가게에서 직접 손질하고 양념도 하기 때문에 재료의 신선도와 품질에 관한 한 자신 있다"고 했다. 일부 업소는 냉동제품이나 손질된 재료를 납품받는다. 
곱창라면
마침 이날 오후부터 이 대표가 주방에서 손질한 재료가 나왔다. 한 번 주방에 들어가면 6시간 정도는 장갑을 벗을 수 없을 정도로 공이 많이 들어간다. 수차례 뒤집어 알맞게 굽는 수고는 직원이 대신해준다. 황송하다.

잘 익은 양을 한 점 집어 양념장에 찍어 먹었다. 씹히면서 결에 따라 탱탱하게 말캉거리며 갈라지는 살점이 고소한 뒷맛을 남겼다. 다른 모든 부위는 한우를 쓰는데 오직 양만큼은 뉴질랜드산이다. 이 대표는 방목하지 않고 축사에 가둬 키우는 한우의 첫째 위는 운동량이 적어 위벽이 얇다고 했다. 그래서 업계에서 최고로 치는 뉴질랜드산 양을 쓴다고 한다. 

혀에 착 달라붙는 진득한 곱을 뿜어내는 곱창도 특별했다. 이런 곱창을 먹어본 기억이 없었다. 

"곱이라는 것이 위액인데요. 단백질 덩어리입니다. 이걸 냉장고에 이틀만 두면 물로 변해 버려요. 신선하지 않으면 절대 손님상에 낼 수 없죠. 그러니 제대로 소 곱창을 취급하는 업소가 별로 없어요. 어떤 곳에서는 곱이 없으니 채소를 넣어 건강식이라고 파는 곳도 있긴 하더군요." 

차를 몰고 간 탓에 술을 마시지는 못했지만 곱창 한 점 뒤 소주 한 잔은 기막힌 조합일 듯했다. 

단지 재료의 신선함으로만 가능한 맛이 아닐 듯했다. 특별한 손질과 양념의 비결이 있지 않을까? 

"한 번 손질할 때 파인애플을 두 상자 정도 씁니다. 갈아서 쓰면 육질을 부드럽게 하는 천연 유화제 역할을 하죠. 마지막에 소주로 세척한 뒤 커피 가루로 잡내를 잡습니다." 

눈에 보이지 않는 재료 준비에서부터 정성이 묻어난다. 뿌리가 있었다. 이 대표 어머니 장영자(83) 씨가 서면에서 40년 넘게 양곱창집을 운영했고, 다른 사업을 하던 이 대표가 비법을 전수하여 10년 전 센텀시티에 어머니의 성을 딴 '장박사 양곱창'을 차렸다. 센텀시티 가게는 동생에게 물려주고 이 대표가 연산동에 같은 가게를 차린 것이 올해로 8년째. 40년에 더한 10년. 좋은 양곱창을 대중화하고 싶다는 이 대표의 바람은 세월과 정성으로 현실화되지 않을까. 

모둠 한 판(600g. 특양 막창 대창 곱창 염통) 6만 5000원, 특양(160g) 2만3000원, 대창·곱창(각 200g) 각 1만 9000원, 막창·염통(각 160g) 각 1만 5000원. 곱창라면 5000원. 영업시간 오후 5시~오전 2시. 부산 연제구 쌍미천로151번길 37(연산동). 051-868-7272. 

 

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