부산일보 맛집

서면 갓포현 - 매달 일본 방문·연구하는 조리장 일식 코스요리 분해, 단품 내놔 농어술찜 등 재료 본연의 맛 살려

메뉴 조리장 오마카세요리ㆍ사시미 모리아와세ㆍ사시미 모리아와세ㆍ농어술찜…
업종 일식/횟집 글쓴이 펀부산
주소 대한민국 부산광역시 부산진구 부전동 232-15 전화번호 --
영업시간 휴무
찾아가는법 주차
등록 및 수정일 18-03-29 평점/조회수 10 / 1,374
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본문

▲ 깔끔한 맛이 일품인 '갓포현'의 모둠회. 참치, 도미, 갑오징어, 연어에 아보카도를 곁들였다.

 

'정갈한 일식, 술 마시기 좋은 서면 술집', '요즘 단골이 돼 버린 곳', '쌀쌀해지는 날씨, 좋은 곳에서 한 잔', '저렴하지만 강한 일식'.
 
주변 지인들로부터 부산 서면 1번가에 가볍게 술 한 잔 하기 좋은 '이자카야'가 있다는 말을 들었다. 이름이 독특했다. '갓포현'. 인터넷 블로그들의 글을 살펴본 뒤 직접 식당으로 가 보았다. 가게 입구 까만 담벼락에 '현(玄)'이라는 한자가 적혀 있었다. '현'은 '검다, 하늘, 그윽하다'는 여러 뜻을 담고 있다. 그 옆에 '인생일로-요리인생 외길'이라는 문패가 붙어 있다. 비장미와 자신감이 동시에 엿보였다.

매달 일본 방문·연구하는 조리장  
일식 코스요리 분해, 단품 내놔  
농어술찜 등 재료 본연의 맛 살려 

'갓포현' 현영길 대표는 경남 산청 출신이다. 그는 원래 선박전자회사에서 일했다. 어느 날 초밥을 먹다 '해 볼 만하다'는 생각이 들었다. 요리를 배워보고 싶다는 강한 충동이 생겼다. 그래서 바로 인생 노선을 바꿨다.

그는 부산 동구 범일동 '백만석'이나 경남 창원 '와사비시계' 등에서 요리를 배웠다. 일본 시모노세키 복어전문학교도 수료했다. 그러다 2007년 서면에서 '어복'이라는 일식집을 열었다. 3년 정도 운영하다 문을 닫고 다른 식당 주방장으로 들어가 일했다. 창원 문성대에서 일식 겸임교수도 했다. 2003년 부산국제수산무역엑스포 우수상, 2009년 부산시 일본요리경연대회 대상을 받기도 했다.

다양한 경험을 한 현 대표는 2016년 11월 갓포현을 열었다. '갓포'는 일본요리를 뜻한다. 한자로 '할팽(割烹)'이다. '할'은 '자른다'는 뜻으로 칼 요리를 뜻한다. '팽'은 '삶는다'는 의미로 '불 요리'를 상징한다. 일반적인 '조리'가 음식을 만드는 기술이면 갓포는 더 전문적인 조리기술을 말한다. 칼 쓰는 기술과 불 다루는 기술이 뛰어난 조리를 갓포라고 한다. 

현 대표가 가게 이름을 '갓포현'이라고 정한 것은 그만한 자신감이 뒷받침됐기 때문이다. 그는 한 달에 한 번 이상 일본에 간다. 그곳에서 일본 음식을 맛보면서 배우기도 하고, 필요한 음식 재료를 사 오기도 한다. 

갓포현의 인기요리는 '조리장 오마카세요리'와 '사시미 모리아와세'다. 오마카세요리는 조리장이 그날그날 재료에 따라 만드는 추천요리다. 9가지 요리에 초밥을 더해 총 10가지 음식을 제공한다. 모리아와세는 광어, 도미, 연어, 참치 등 회 9~13가지를 내놓는 모둠회.  

이 밖에 모차렐라치즈 계란말이(다시마키) 등 일품요리와 계절모듬구이, 민물장어구이, 메로구이 등 구이도 있다. 튀김, 조림, 햄버그스테이크 등 서양식 요리, 전복버터구이 등 즉석 프라이팬 요리, 나베요리도 제공한다. 

마침 이날 한국조리사회 부산지회 김판철 명예회장이 갓포현을 찾아왔다. 그가 앉은 '다치(좁은 바 모양 테이블)'에는 모리아와세의 기본 메뉴인 연근 튀김, 절임류인 츠게모노, 메추리알·곤약조림이 차려졌다.  
농어술찜.
현 대표는 먼저 보리 된장을 내놓았다. 일본 된장, 보리, 다시마를 발효해 만든 음식이다. 오이 위에 얹어 먹는 음식이다. 낯설지 않다는 느낌을 주는 요리였다. 치즈, 우유, 생크림으로 만들어 마치 두부처럼 보이는 모치리도후가 이어졌다. 부드러운 치즈는 전혀 부담감 없이 쉽게 목을 넘어갔다. 

모둠회가 나왔다. 아보카도를 곁들인 참치, 도미, 갑오징어, 연어 등이었다. 김 회장이 회 한 점을 들었다. 깔끔하고 맛있는 회라는 평가가 바로 이어졌다. 참치 배꼽살인 혼마가 다음 차례였다. 참치회는 고추냉이(와사비)가 회 밑에 가도록 해서 입에 넣어야 한다. 고추냉이가 혀에 먼저 닿으면 참치 본래의 맛을 느낄 수 없어서다.

이상한 모양의 조개구이가 나왔다. 코끼리조개다. 살짝 데친 뒤 석쇠에 약간 구워 내놓은 음식이다. 일반적인 조개와는 맛이 매우 달랐다. 10kg짜리 대형 자연산 농어로 조리한 농어술찜이 나왔다. 고기는 부드러우면서도 쫄깃했다. 고등어회와 소고기 버터구이에 멍게덮밥, 매생이굴국이 이어졌다. 

현 대표는 "과거의 '이자카야'는 가공식품을 주로 사용했다. 요즘은 모두 즉석요리"라면서 "우리 가게에서는 일식 코스요리를 분해해 단품으로 만들어 판다. 하나하나에 특징을 넣어 정성을 다해 만든다"고 말했다. 그는 "구이나 국물 요리는 소금 때문에 맛있게 느껴진다. 안 짠 게 건강에 좋다. 전체적으로 싱겁게 만든 뒤 손님들에게 설명한다"고 말했다. 

글·사진=남태우 선임기자 leo@busan.com 

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제 단골집인데. 강추입니다.

코끼리다리님의 댓글

코끼리다리
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저도 여기 단골집입니다~~ 늘신선한 횟감, 해산물로 방문때마다 후회가 없는 곳입니다 ^^ 사시미 모리아와세, 새조개 추천합니다!

최순이님의 댓글

최순이