부산일보 맛집

서면 '갈비곳간' - 유명 고깃집 '사미헌'의 동생 격 젊은 층·소규모 가족 겨냥 지난해 말 오픈 보석 사업하는 남편 깐깐함 영향 고기와 서비스 '다이아몬드처럼' 다뤄 육즙 품은 두툼한 양질의 고기 제공 주방장·직원들 연구 거듭한 양념도 자랑

메뉴 안심(110g) 3만 2000원, 꽃살(110g) 2만 4000원, 생갈비살(110g) 2만 3000원, 양념갈비(300g) 2만 1000원, 왕양념갈비(320g) 2만 4000원, 왕생갈비(250g) 2만 6000원, 불고기덮밥 7900원, 갈비덮밥 8900원, LA갈비덮밥 1만 1700원, 한우소고기국밥 9000원.
업종 고깃집 글쓴이 펀부산
주소 대한민국 부산광역시 부산진구 부전동 400-10 전화번호 051-714-4457
영업시간 휴무
찾아가는법 주차
등록 및 수정일 18-04-19 평점/조회수 557
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본문

▲ 서면 '갈비곳간'의 석쇠 위에서 두툼한 안심이 맛있게 익어가고 있다.

 

"다이아몬드를 다루듯이 음식을 만들고 식당을 관리하고 서비스를 제공하면 손님들이 찾아오지 않을 이유가 있겠습니까?"
 
부산 서면 영광도서 인근에 고깃집이 하나 생겼다. 이미 지역에는 유명한 큰 고깃집인 '사미헌(사장 최영숙)'이 새로 문을 연 소고기 전문점 '갈비곳간'이다. 개장한 지 아직 6개월도 되지 않았지만, 깔끔한 건물에 청결한 관리 상태, 품질이 빼어난 고기 덕분에 고객들이 꾸준히 찾아오는 명소로 자리잡았다. 
 
유명 고깃집 '사미헌'의 동생 격  
젊은 층·소규모 가족 겨냥 지난해 말 오픈  

보석 사업하는 남편 깐깐함 영향  
고기와 서비스 '다이아몬드처럼' 다뤄  

육즙 품은 두툼한 양질의 고기 제공  
주방장·직원들 연구 거듭한 양념도 자랑
 

사미헌이 중·장년층 고객을 주로 접대한다면 갈비곳간은 젊은 직장인, 소규모 가족을 목표로 하는 식당이다. 실내 장식에는 자작나무 원목을 사용했다. 그래서인지 갓 연 식당이면서도 접착제 등 새 건물 냄새가 전혀 나지 않는다. 식탁도 자작나무 원목을 사용해 직접 주문 제작했다. 단순해 보이면서도 제법 깊이가 있어 보이는 분위기다. 최 사장은 "대개 갈빗집이라고 하면 '가든'을 떠올린다. 분위기는 '올드'한 느낌을 준다. 갈비곳간은 대형이면서 캐주얼한 느낌을 제공하자는 취지에서 만든 식당"이라고 설명했다. 

최 사장의 남편 홍성복 회장은 애초 백화점 등에서 '보석 전문점'을 경영했다. 2000년 현재의 사미헌 건물을 뜻하지 않게 매입한 이후 식당 일에 관심을 두게 됐다. 최 사장은 "원래 음식에 관심이 많았다. 직접 하면 좋은 음식을 손님들에게 제공할 자신이 있었다. 그래서 사미헌을 열게 됐고, 여세를 몰아 갈비곳간도 개업했다"며 웃었다. 
한우 안심과 버섯 등 야채를 담은 플레이트.
홍 회장은 값비싼 보석을 다루는 일을 하다 보니 성격이 매우 치밀하다고 한다. 당연히 식당을 운영할 때도 그 성격이 그대로 반영됐다. 최 사장은 "남편은 식당을 처음 할 때부터 다이아몬드를 다룰 때와 같은 고기와 서비스를 고객에게 제공해야 한다는 깊은 신념을 갖고 있었다. 청결 상태를 점검할 때에는 면봉을 들고 다니면서 확인했다. 종업원들이 질릴 정도였다"고 말했다.

갈비곳간은 한우와 수입고기를 함께 사용한다. 고기는 '습식 숙성(웨트 에이징)'을 거친다. 숙성 기간은 대개 7~10일 정도다. 숙성 날짜에 따라 숙성 온도는 달라진다. 갈비곳간 1층에는 대형 냉장고가 세 대 있다. 고기가 식당에 들어온 날짜에 따라 냉장고를 옮겨가면서 온도를 달리해 숙성하기 위해서다.

갈비곳간에서 가장 인기 있는 고기는 안심이다. 소 한 마리를 잡아도 1~2% 밖에 나오지 않는다는 사토 브리앙이다. 독특하게도 안심은 매우 두껍다. 두께가 약 5~6㎝ 정도다. 어지간한 스테이크와 비교해도 두툼하기가 배는 된다. 안심은 전혀 질기지 않았다. 사르르 녹는 정도는 아니었지만, 매우 부드럽고 달콤했다. 

홍 회장은 "고기 품질을 판별하는 가장 좋은 기준은 고기 두께다. 질이 나쁜 고기는 두껍게 잘라 팔면 맛이 없다. 고기가 두꺼우면 육즙이 속에 잘 보관돼 맛있다"고 강조했다. 

양념갈비의 양념은 주방장 등 직원들이 논의와 연구를 거듭해서 직접 만들었다. 사과, 배, 파 등을 믹서로 갈아 10시간 정도 끓인 뒤 갈비곳간에서 직접 만든 효소를 섞는다. 이 양념을 옥상 항아리에 넣어 보관한다. 최 사장은 "효소를 만든 지 15년 됐다. 효소 덕분에 화학조미료 등을 쓰지 않고도 깔끔한 양념갈비의 맛을 유지할 수 있다"고 말했다. 
점심 특선으로 저렴하게 제공되는 갈비덮밥.
갈비곳간은 '런치 한정 세트'도 판매한다. 젊은 고객층을 겨냥한 정책이기도 하다. 런치 한정 세트의 수준이 보통 이상이다. 요즘 말로 '가성비'가 대단하다. 먼저 덮밥이 있다. 소고기덮밥, 갈비살덮밥, LA갈비덮밥 등 3개 종류다. 고기는 각각 100~150g을 밥에 얹어준다. 고기의 양, 질, 맛이 정말 놀랄 정도다. 

냉면도 어지간한 냉면전문집을 능가하는 맛이다. 최 사장은 "육수는 물론 면도 직접 만든다. 냉면 전담팀을 따로 두고 있다. 우리 냉면을 '고깃집 냉면'이라고 폄하하면 기분이 나쁘다"며 웃었다. 한우소고기국밥도 깔끔한 맛을 자랑한다. 

최 사장은 "주방장이 고기를 조리하는 시간보다 좋은 고기를 구하러 다니는 시간이 더 많이 걸린다. 그래서 1년 내내 좋은 고기를 제공할 수 있다"고 말했다. 그는 "부모에게 대접한다는 마음으로 음식을 만들자고 직원들에게 매일 당부한다. 기도하는 마음으로 정성껏 만들면 고객들이 그 맛을 알아준다고 생각한다"고 말했다.

글·사진=남태우 선임기자 leo@busan.com 

▶갈비곳간/부산 부산진구 서면문화로 32. 051-714-4457. 안심(110g) 3만 2000원, 꽃살(110g) 2만 4000원, 생갈비살(110g) 2만 3000원, 양념갈비(300g) 2만 1000원, 왕양념갈비(320g) 2만 4000원, 왕생갈비(250g) 2만 6000원, 불고기덮밥 7900원, 갈비덮밥 8900원, LA갈비덮밥 1만 1700원, 한우소고기국밥 9000원. 

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