고등학생 때부터 요리에 흥미를 느껴 아예 인생의 방향을 전환한 두 사람이 있다. 둘 다 초밥에 푹 빠졌고, 10년 이상 일식전문점에서 실력을 쌓은 뒤 식당을 열었다. 

 
아직 채 오십을 넘기지 않아 '젊은(?)' 요리사들이다. 그들의 초밥 인생 이야기를 들어본다. 
 
해운대구 마린시티 스시난
 
초밥용 밥과 생선에 
양념 거의 안 해  
재료 본연의 맛 생생 

어릴 때부터 요리에 관심이 많았다. 고등학교에 입학한 뒤 담임교사에게 "요리사가 되겠다"고 밝혔다. 졸업한 뒤에는 일찌감치 요리를 배우러 현장에 뛰어들었다. 그 세월이 30년 가까이 돼 간다. 부산 해운대구 우동 마린시티 '제니스 스퀘어'에 있는 초밥전문점 '스시난' 노남식 대표의 요리 인생 이야기다. 

노남식 '스시난' 대표

노 대표는 경북 고령 출신이다. 그는 어릴 때부터 요리에 관심이 많았다. 대구상고에 입학한 뒤 요리학원에 다니며 본격적으로 요리를 배웠다. "요리사가 되겠다"고 한 제자의 선언을 담임교사와 학교는 존중했다. 부모도 아들의 결정을 이해하고 묵묵히 지원해줬다. 

노 대표는 학교를 졸업한 뒤 서울로 올라갔다. 일식전문점 '성전'에 들어갔다. 처음에는 청소, 가게 정리 등을 하다 서서히 칼을 잡았다. 여러 가지를 배웠지만, 특히 초밥에 흥미를 느꼈다. 그는 "회보다 초밥이 더 맛있었다. 회만 먹기보다는 밥, 와사비(냉이고추)를 섞으면 단백질과 탄수화물이 조화를 이뤄 더 오묘한 맛을 낸다"고 말했다. 

노 대표는 제대한 뒤 부산에 내려와 온천동 '해도초밥'에서 10년 정도 근무하며 실력을 다졌다. 경력을 차분하게 쌓은 뒤 마린시티에 아파트가 막 들어서던 2012년 자신의 가게를 열었다.  

광어다시마숙성회

노 대표는 초밥을 만들 때 숙성한 회를 사용한다. 그는 "우리나라 사람들은 활어 회 초밥을 좋아한다. 반면 일본인들이나 외국인들은 숙성 선어를 더 즐긴다. 우리 가게는 일본 방식에 더 가깝다"고 말했다. 그는 "활어 회로 초밥을 만들면 질긴 회 탓에 밥만 넘어가고 생선은 입안에 남게 된다. 반면 부드러운 숙성 선어를 사용하면 회와 밥이 함께 넘어가 더 맛있다"고 덧붙였다. 

'스시난'은 마산, 포항 등에서 생선을 받아온다. 산지에서 재료를 버스에 실어 보내면 매일 아침 일찍 해운대 시외버스터미널에 가서 가져온다.

노 대표가 오마카세 요리를 하나씩 내왔다. 먼저 참복 회가 상에 올랐다. 다양한 부위를 얇게 썬 게 신선한 맛을 냈다. 보리 된장을 얹은 광어 다시마 숙성 회가 나왔다. 광어는 소금을 뿌려 다시마로 싸서 5~6시간 숙성해 사용한다. 보리 된장의 구수한 느낌에 다시마의 바다 향이 더해진 이색적인 맛이었다. 

새우초밥

초밥이 이어졌다. 피조개 초밥과 독도새우 초밥이었다. 전혀 양념하지 않은 회와 밥으로 만든 초밥이었다. 맛은 신선하고 상큼했다.

'스시난'의 초밥에 사용하는 밥에는 양념을 거의 안 한다. 초밥에 쓰는 생선에도 양념하지 않는다. 재료의 제맛을 살리기 위해서다. 양념 맛을 원하는 고객은 간장에 찍어 먹도록 한다. 노 대표는 "간장에 찍어 먹는 것은 맛을 위해서이기도 하지만, 아미노산 성분이 소화, 흡수를 도와주기 때문이기도 하다"고 말했다. 

노 대표가 다시 장어구이를 가져왔다. 반나절 동안 민물장어 뼈를 곤 육수에 간장, 물엿 등과 민물장어를 넣어 숙성한 뒤 굽고 찌고 굽고를 반복했다고 한다. 

김초밥

'스시난'에서 가장 인기 있는 '스시'는 김초밥이다. 계란을 부드럽게 구워 크게 자른다. 여기에 표고버섯 볶음, 오이, 말린 흰살생선 가루를 넣는다. 미세하게 달면서 부드럽고 고소한 맛이 특징이다. 

오마카세 요리에 나오는 전복술찜에 사용하는 전복은 청주에 2시간 절인다. 참치 초밥은 간장에 절인 '붉은 살'로 만든다. 생강 등 다른 반찬은 직접 만든다. 

노 대표는 "초밥은 좋은 쌀로 만든 밥에 좋은 생선으로 만든 회를 올리면 최고의 맛을 낸다. 생선 본래의 맛을 살리기 위해 최대한 노력한다"고 말했다. 

▶스시난/부산 해운대구 마린시티 2로 33 제니스스퀘어 104동 124호. 051-742-5880. 오마카세 8만 원, 회·초밥 6만 원, 참치 회 8만 원, 모듬·참치 초밥 3만 원, 김초밥 1만 5000원, 생선구이·조림 3만 원.  

• 이전글
• 다음글

• 업체 할인이벤트 신청
• 정보수정요청
• 검색
• 목록