부산일보 맛집

기장 대성칼치찌개구이 - 두툼한 살집, 이것은 갈비인가 갈치인가

메뉴 갈치찌개ㆍ구이 각 3만 5000원, 멸치찌개 소 2만 원ㆍ중 3만 원ㆍ대 4만 원, 멸치회 소 2만 원ㆍ대 3만 원.
업종 한식/밥집 글쓴이 펀부산
주소 부산 기장군 기장읍 대변2길 9 전화번호 051-721-2289
영업시간 휴무
찾아가는법 주차
등록 및 수정일 19-02-21 평점/조회수 2,442
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본문

대성칼치찌개구이 갈치구이는 모양새부터 풍성함이 전해진다. 부드러운 속살이 쌓여 씹히는 식감까지 연출될 정도로 큼지막하다.

 

기본 상차림에서 이미 풍성함이 전달된다. 두꺼운 갈치구이를 15개의 밑반찬이 에워싸고 있다. 식탁 한쪽에선 갈치찌개가 보글보글 끓어 오른다. 선명한 빛깔의 다시마와 배추부터, 적갈색의 김치, 멸치젓갈, 제철 채소 등을 보고 있자니, 웬만한 한식집의 밑반찬이 부럽지 않다.

 

그러나 이 모든 밑반찬을 제치고, 일단 시선은 갈치구이에 고정될 수밖에 없다. 성인 손가락 두 개를 넘을 정도로 두툼하다. 은빛깔 껍질 아래 드러난 두꺼운 흰 속살은 풍성한 식감을 상상하게 한다. 젓가락으로 속살을 집다가, 다른 식탁의 손님처럼 숟가락으로 살을 파내듯 발라냈다.

 

성인 손가락 두 개 넘을 정도로 두툼한 크기 

은은한 소금간의 담백함과 씹는 맛까지 풍부 

적당한 양념에 재료의 맛 살린 찌개도 ‘별미’ 


한입 가득 먹어도 비린내 없는 멸치회·찌개 

“싱싱한 재료와 정성이 깊은 맛의 비결이죠” 

 

갈치구이의 속살이 두껍게 쌓여 입안에 들어오니, 생선 살의 부드러움과 함께 살이 뭉쳐지면서 씹는 맛까지 났다. 기본적으로 담백한 속살이지만 입안에서 분해되며 쌀밥을 먹는 듯한 달콤함도 전해진다. 굵은 소금의 간이 은은히 퍼진다. 

갈치찌개도 큼지막한 갈치에 그리 세지 않은 양념이 맛깔스럽게 스며있다. 김백상 기자갈치찌개도 큼지막한 갈치에 그리 세지 않은 양념이 맛깔스럽게 스며있다. 김백상 기자

어느덧 완성된 갈치찌개에도 숟가락이 옮겨간다. 역시나 두텁고 큼직한 갈치 조각이 부서지지 않고 자리를 잡고 있다. 국물은 붉은 빛이 덜하고 많이 졸여지지도 않았다. 보이는 대로 찌개의 양념은 강하지 않다. 은은한 감칠맛을 추구하는 찌개이다 보니 어떤 이는 심심하다고 느낄 수 있을 것이다. 하지만 속살에 스며든 은은한 감칠맛이 갈치의 싱싱한 맛을 해치지 않아, 갈치 본연의 맛이 더 부각된다.

부산 기장군 대변항에 위치한 ‘대성칼치찌개구이’는 적당히 소문난 집이라고 표현할 수 있다. 바다가 보이는 도로변이 아닌 대변항 끝자락 골목길에 자리 잡고 있다. 가게도 그리 크지 않다. 매스컴을 타 항상 문전성시를 이루는 곳도 아니다. 그러나 식사시간만 되면 대기 손님이 줄을 서기 시작하며, 적당히 붐빈다. 기장 사람들이 즐겨 찾는 식당이기도 하다. 박성자 대표는 “입맛이라는 게 다 다른데, 요리에 특별한 게 있겠냐”며 “좋은 재료에 신경을 많이 쓰는 편이다”고 말했다. 

대성칼치찌개구이는 2000년부터 이 자리를 지키고 있다. 20년 가까이 되어가니, 요리의 손맛은 계속 축적될 수밖에 없을 터다. 그러니 박 대표의 말대로 싱싱한 재료를 구하고 요리에 대한 정성만 변치 않는다면, 특별한 기교가 없어도 음식의 맛은 깊어질 수밖에 없다. 

싱싱한 재료의 중요성은 멸치회에서 제대로 맛볼 수 있다. 무침 형태로 멸치회가 나왔는데, 역시나 튼실한 멸치가 산을 이루며 풍성하게 그릇에 담겨 있었다. 새콤함이나 달짝지근함이 과하지 않음에도, 멸치의 비린내가 없다. 젓가락으로 한 움큼 집어 먹어도 마찬가지다. 멸치의 구수함이 양념과 적당히 조화돼 식감을 자극할 뿐이다. 동석한 지인의 방식대로 다시마와 미역에 싸 먹으니, 해조류의 밍밍함이 멸치의 구수함을 더 부각해주는 듯했다. 
멸치찌개멸치찌개

멸치찌개 역시 구수함이 강조된다. 찌개 특유의 얼큰함을 유지하지만 멸치와 된장, 시래기 등이 빚어내는 구수함으로 맛을 풍성하게 해준다. 

큼직한 멸치에서 비린내가 없다는 것은 그만큼 신선하다는 뜻이다. 신선하지 못한 생선의 비린내를 감추려면 양념이 강조될 수밖에 없다. 찌개나 회무침이 비교적 담백한 편이라면 그만큼 원재료가 신선할 가능성이 크다. 
멸치회멸치회

대성칼치찌개구이의 신선한 멸치 맛은 엄선된 멸치만 사들인 데 있다. 그물에 담긴 멸치를 올릴 때 가장자리에서 그물과 닿은 멸치는 상처를 입기 쉽다. 그래서 금세 죽고 상한다. 반면 무리 윗부분 멸치는 상처를 입지 않아, 신선함이 오래 유지된다. 대성칼치찌개구이는 이런 멸치만 따로 받아 찌개를 끓이고 회를 무친다. 음식의 맛은 때론 주방에서 요리하는 때가 아니라 식재료를 구하는 순간 이미 결정되기도 한다.

▶대성칼치찌개구이/부산 기장군 기장읍 대변2길 9. 갈치찌개·구이 각 3만 5000원, 멸치찌개 소 2만 원·중 3만 원·대 4만 원, 멸치회 소 2만 원·대 3만 원. 051-721-2289.

글·사진= 김백상 기자 k103@busan.com 

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