▲나라곰탕의 국은 깊은 맛을 느낄 수 있다. 고기는 삶는 정도가 좋아 적당히 부드럽다. 손이 많이 가는 소머리수육을 맛볼 수 있는데, 구수한 맛이 인상적이다.​

 

곰탕의 국을 떠먹을 때 우리의 혀는 두 가지 맛을 기대한다. 육류와 각종 식재료가 빚어내는 감칠맛과 국을 장시간 우려냈을 때 나오는 깊은 맛을 제대로 느낄 때, 우리의 혀는 만족스러워한다.

 

요즘에는 양념이 다양해서인지 감칠맛이 강조되는 곰탕을 자주 맛본다. 양념 소스나 수프까지 들어가 혀를 즐겁게 해주는 곰탕도 있다. 그러나 감칠맛을 강조하다 보면, 곰탕만의 깊은 맛을 잃기 쉽다. 깊은 맛이 없는 곰탕은 배 속을 채워주는 뭔가가 빈 기분이다.

 

부산진구 도시철도 양정역 인근

사골 등 48시간 우려낸 깊은 맛 

기름 떠내는 작업만 5시간 걸려 

풍성한 살코기 속 든든한 소꼬리 곰탕 

탱글탱글 쫀득한 식감 도가니 곰탕 

잡내없이 부드러운 수육 모듬 ‘인기’ 

 

부산 부산진구 도시철도 양정역 인근의 ‘나라곰탕’의 국엔 깊은 맛이 있다. 다소 뽀얀 빛깔인 것으로 보아, 살코기와 함께 사골도 오랜 시간 우려낸 것을 알 수 있다. 한 입 떠먹으면, 담백한 맛이 전해지고, 시원하면서도 개운한 맛이 차츰 느껴진다. 양념으로 만들어진 맛이 아니라 고기와 사골에서 우러나오는 맛이다. 잡내 없는 깔끔한 맛인 것으로 보아, 국의 재료도 오래되지 않은 듯하다.

 

강한석 대표는 “48시간을 우려낸다. 소 다리 살과 사골 등을 푹 삶는데, 재료를 아끼지 않았다”며 “기름기를 자주 떠내고, 뼈를 계속해서 갈아준다”고 말했다. 

 

원래 진한 국의 깊은 맛은 의지의 산물이다. 신선한 고기와 뼈를 긴 시간 삶으면서, 재료를 자주 갈아주면 어느 정도 맛을 낼 수 있다. 여기에 자기만의 레시피로 특별한 식자재를 더해 함께 우려내면 맛은 완성된다. 그러나 많은 시간이 필요하고, 단가를 맞추기도 어렵다. 그러니 일반적으로 소스 같은 것으로 깊은 맛을 흉내 낼 수밖에 없는 거다. 강 대표는 소머리를 삶을 땐 기름을 떠내는 데만 5시간 정도 걸린다고 한다.

 

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