짬뽕. 뜨끈하고 맵싸한 거. 한여름엔 먹기가 좀…. 얼음 띄운 냉짬뽕은? 더 없이 좋을 테지. 그런데 그런 짬뽕이 가능한가?

가능했다. 중국음식점 '라이차이'(051-711-8484·부산 중구 신창동 1가 8의 3)가 여름 특식으로 내놓고 있었다. 한 그릇 7천 원. 뜨거워야 할 음식을 차게 했으니 비리지 않을까 우려했으나 제법 얼큰했다. 국물은 잔얼음이 서려 있는 슬러시 형태. 매운 양념장은 면 아래에 깔려 있었다. 양념장을 풀어 한 입 들이켜니 찬 기운에 속으로 싸하게 밀려들었다. 새우, 오징어 등 해물 재료는 일반 짬뽕과 비슷했다. 비린 기운은 없었다. 어떻게 가능했을까?

'라이차이'의 조리사 서복성 씨는 "기름기를 다 뺐기 때문"이라고 했다. 일반 짬뽕의 양념과 채소는 기름에 볶은 걸 사용하기 때문에 국물에 기름기가 있지만, 냉짬뽕에는 데치거나 생으로 사용한다는 것이다. 국물도 소뼈를 우려낸 육수로 만들어 쓴다고 했다. 한국식 냉면의 방법을 차용한 것이다. 퓨전 요리인 셈. 아닌 게 아니라 '라이차이'는 퓨전 중국요리를 표방한다.

냉짬뽕 외에도 깐풍해산물, 유린기, 닭고기해파리냉채 따위가 그러한데, 모두 젊은 사람들의 취향에 맞게 새콤달콤한 맛을 위주로 조리한다고 했다. 깐풍해산물은 오징어, 새우, 명태살 등 너덧 가지 해산물을 깐풍기 방식으로 조리한 것. 소스가 특이한데, 물은 거의 안 쓰고 대신 간장, 식초, 후추, 설탕 등을 일정 비율로 배합해 맛을 낸다고 했다. 그러면 훨씬 진하고 바삭한 맛을 낼 수 있다는 것. 닭고기해파리냉채는 중국음식점에선 드문 것으로 한국식 닭고기냉채를 닮았다. 유린기는 튀김이 바삭하고 달착지근했는데, 양상추로 싸 먹는 것이라 아삭거리는 씹는 맛이 특이했다.

"중국요리도 전통만을 고집할 게 아니라 젊은 세대의 입맛에 진화해야 살아남을 수 있다"고 서 씨는 말했다.

글·사진=임광명 기자

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