부산일보 맛집

모닭불 - 궁중연회상에 올랐던 초계탕

메뉴 닭갈비(8,000원), 초계탕(12,000원)
업종 한식/밥집 글쓴이 여기부산
주소 부산 사상구 덕포동 416-14 전화번호 051-303-0993
영업시간 11:00~24:00 휴무 명절
찾아가는법 지하철2호선 덕포역 2번출구 주차 가능
등록 및 수정일 11-10-14 평점/조회수 4 / 5,627
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본문

초계탕(醋鷄湯)이 뭘까? 초계탕은 닭육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 간을 한 다음 살코기를 잘게 찢어서 넣고 먹는 전통음식이다. 함경도와 평안도 지방에서 추운 겨울에 먹던 별미. 아무래도 북쪽에서 먹다 보니 부산에서 만나기가 힘들었다. 궁중 연회에도 올렸던 초계탕, 닭의 기름기를 제거하고 신선한 채소와 약재를 이용한 저칼로리 음식이어서 더 좋다. 초계탕을 하는 사상구 덕포동 '모닭불'로 향했다. 모밀(메밀)막국수, 닭, 숯불이 결합해서 '모닭불'이다. 초계탕 외에도 닭갈비, 닭날개, 닭개장 등 닭요리가 꽤 다양하다. 닭갈비로 발동을 걸었다. 가만 보니 조용록 대표가 닭갈비를 굽는 동작이 재미있다. 왼손은 뒷짐을 진 채 오른손으로 고기를 들었다가 다시 놓고는 뒤로 한발 살짝 뺀다. 펜싱 선수의 동작 같은데 이래야 맛이 있단다. 부드러운 고기가 상당히 맵다. 이 정도는 시작에 불과했다. 초벌구이한 닭갈비에 매운 불닭 소스를 찍어서 다시 굽고, 여기다 매운 소스를 찍어서 먹어보란다. 그만 눈물이 났다. 여자들이 이렇게 맵게 먹는단다. 겨울이 되면 매운 음식을 더 많이 찾는단다. 독해서 그럴까, 험한 세상에 독해지려고 그러는 걸까.

예전에 즐겨먹었던 닭개장, 부산에서는 이 또한 흔치않다. 닭개장은 칼칼하게 시원해서 좋다. 기다리던 초계탕이 나왔다. 닭고기는 잘게 찢어 갖은 양념에 무쳤고, 육수에는 간장·식초·소금·겨자가 들어갔다. 오이, 달걀, 적채, 달걀 고명도 곱게 들어 있다. 냉채족발과 비슷하면서 아주 담백하다. 주인장이 고백한 게 있다. 초계탕에 쓰는 닭은 약간 나이가 있는(?) 닭이라는 사실. 영계를 썼더니 기름기가 많아서 도저히 안 되겠더란다. 영계가 반드시 좋은 것만은 아니니 늘 유념하시길. 초계탕과 함께 주는 매콤한 닭무침도 괜찮다. 부산 사람들의 입맛에 잘 맞다. 막국수를 초계탕에 부어 먹으며 마무리했다. 음식이 산뜻하니 기분도 산뜻해진다. 글·사진=박종호 기자

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