해운대 '젠스시'는 부산에서 스시로 유명한 곳. 이곳 백선필(40) 대표가 바로 백선일 조리장의 막내동생이다. "큰형님은 집안에서는 아버님 같은 분이시고, 요리계에서는 대선배님이시지요." 동생은 "형님의 영향으로 일식 요리와 스시를 시작했다"며 "형님은 진정한 요리사"라고 말했다. 원래 아버지가 '60년대 한국의 조리대학'으로 일컬어진 서울의 일식당 '이학'에서 지배인을 했다. 그 영향으로 1970년 선일씨가 요리에 입문을 했고, 80년대 중반 동생이 그 뒤를 이은 것이다.

젠스시를 찾은 날, 11쪽의 스시를 먹었다. 제철을 맞은 장어류가 3쪽이 포함됐다. 갯장어, 붕장어, 민물장어 스시. 백선필 대표는 "계절의 풍취를 그대로 느끼고 담는 것이 스시"라고 했다. 몇 시간의 공을 들인 장어류 스시들의 풍미 속에서 혀가 녹아버렸다. 날카로운 맛이 번쩍 하고 첫 키스처럼 스쳐 지나갔다. 제철을 맞은 전갱이 살의 신선하고 물컹한 맛을 품은 스시, 제철의 영양가를 구가하고 있다는 성게알을 얹은 김밥이 향긋했다. 그리고 돔을 살짝 불로 그을린 향, 절인 고등어(시메사바)의 비릿하면서도 달콤한 향, 유자향의 멀고 가까운 향이 까마득해져 갔다.

롯데호텔의 백선일 조리장은 "스시는 맛의 공식이 없고 자연 그대로의 맛을 살리는 것"이라고 했다. 변화무쌍한 가운데 변하지 않는 맛을 주는 것이 요리라고 했다. 그의 스시는 단백했고 오래도록 여운을 끌었다. 그게 무슨 영문인지 잘 모르겠다. 그는 "손님과의 대화도 맛의 일부"라고 했다.

동생은 "여름과 겨울의 차이, 여성이냐 남성이냐의 차이, 나이에 따라 스시 조리법이 달라진다"고 했다. 그 변화무쌍함을 너무 어렵게 구사해서는 안 되고 손에 익은 솜씨로 물 흐르듯 구사해야 한다고 두 사람은 말했다. 글·사진=최학림 기자 theos@busanilbo.com

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