부산일보 맛집

카마타케제면소 - 정통 사누키식 수타우동 전문점

메뉴 마아케우동(4,000~5,000원) 치쿠타마켄 붓카케우동(5,500~6,500원)
업종 일식/횟집 글쓴이 여기부산
주소 부산 중구 남포동3가 2-3 전화번호 051-248-0859
영업시간 11:30~15:00, 17:00~21:30 휴무 연중 무휴
찾아가는법 남포동 메가박스 부산극장 맞은편
주차 불가
등록 및 수정일 13-01-29 평점/조회수 5 / 8,627
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본문

우동의 유래가 일본이라는 데 이의를 제기하는 사람은 별로 없다. 일본식 우동을 맛보지 않고 우동의 참맛을 논할 수 없는 이유다. 일본식 우동 중에서도 원조는 사누키 우동이다. 사누키(讚岐)는 현재 일본 가가와(香川) 현의 옛 이름. 쌀보다 밀이 특산인 지역이라 에도 시대부터 우동을 많이 만들어 먹었다 한다. 사누키 우동의 매력은 비단처럼 매끄럽게 넘어가는 면발. 그 매력을 제대로 느낄 수 있는 집을 찾았다.

'카마타케제면소'. 이전에는 '이즈미'란 이름으로 있던 곳으로 최근 간판을 바꿔 달았다. '이즈미'일 때는 우동, 완당, 돈까스 등을 함께 했는데, 우동에만 집중하겠다 해서 이름을 바꿨다. 20여 가지 우동을 판다. 다 사누키식 우동이다. 임영규(44) 씨가 사장이다. 20여 년 우동을 만졌다 한다. 뚝심이 대단한 이다. "부산에서 제일 맛있는 우동을 만든다"고 호언한다.

임 씨는 생각하기를, 우동 맛을 좌우하는 건 '면발'이다. 탱탱해야 한다. 그런데 탱탱하기만 해서는 안 된다. 탱탱하면서 부드러워야 한다. 질겨서는 안 된다는 말이다. 그는 "잘된 우동 면발은 끓는 물에 삶았을 때 살짝 황금빛이 나야 한다"고 했다. 실제 그가 끓인 면에서는, 황금빛까지는 아니라도, 옅은 노란빛이 났다. 반죽했을 때 밀가루 조직의 치밀성이 엄청 높아야 하고, 제대로 숙성됐을 때에야 가능한 현상이라 했다. 그는 또 "수타 반, 족타 반"이라 했다. 반죽할 때 손으로 치대가다 종국에는 발로 꽤 오랜 시간 밟는다. 반죽은 냉장고에서 24시간 숙성시킨다.

가게 이름에 '제면소'라 한 것은 면을 실제로 만들어 사용하기 때문이다. 면을 뽑기 위해 수천만 원을 투자해 일본에서 기계를 들여왔다. 기온, 습도, 바람 등을 다 고려한 수치를 기계에 입력해 면을 만든다. "우동 면의 성패는 경험이 아니라 데이터"라고 임 씨는 말한다. 최적의 맛을 내는 조건들에 대한 자기 나름의 데이터를 그는 갖고 있다. 20여 년 꼼꼼히 분석한 것이다.

그렇게 해서 나온 가마아게우동. 솥(가마)에서 15분쯤 삶아낸 면을 건져서 바로 먹는 우동이다. 진한 쓰유(우동간장)에 찍어 먹는다. 뜨거운 국물은 별 의미 없다. 면발이 살아있다는 느낌이다. 그러면서 씹을 땐 부드럽다.

치쿠타마켄 붓카케우동. 차게 식힌 면을 어묵튀김, 반숙달걀튀김, 파, 무즙 등과 함께 쓰유에 비벼 먹는 우동이다. 단맛이 살짝 도는데, 면발이 놀랄 정도로 탱탱하다.

임 씨는 "일본 우동은 차게 먹는 것과 따뜻하게 먹는 것이 있는데, 면 삶는 시간이 달라야 한다. 따뜻하게 먹는 우동이 약간 더 짧아야 한다. 먹을 때까지 그릇 속 국물의 더운 기운에 면이 더 익기 때문이다"고 했다. 어쨌거나 면에 대한 열성이 대단하다.

아쉬운 건 매장 분위기. 어수선하다. '잘 만드는 것'과 '잘 파는 것'은 역시 다른 문제다. 임 씨는 "깔끔하게 정리하겠다" 했다.

우동 가격은 종류별로 5천~7천500원. 부산 중구 남포동 3가 2의3. 메가박스 부산극장 맞은편. 051-248-0859.

임광명 기자 kmyim@busan.com

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