부산일보 맛집

원주옻오리삼계탕 - 30년 옻 연구한 전문가의 솜씨 옻 순부터 나물·지짐이·백숙까지

메뉴 옻오리 3만 5천 원
업종 고깃집 글쓴이 여기부산
주소 부산 영도구 동삼동 1000-7 전화번호 051-403-5858
영업시간 아침 10시 00분 ~ 저녁 9시 휴무 설.추석외 연중 무휴
찾아가는법 태종대 온천 맞은편 주차 주차가능
등록 및 수정일 14-04-24 평점/조회수 5 / 9,546
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본문

태종대온천 맞은편 '원주옻오리삼계탕'은 영도 마을기업 '태종대식품' 이은주(55) 대표가 운영하는 옻 요리전문점이다. 태종대 자갈마당 근처에 참옻 재배단지를 두고 30년간 옻을 연구했다. 명함에 쓰인 '옻요리전문가'는 공연한 말이 아니다. 까다로운 옻을 다루는 방법부터가 달랐다.

오리와 닭을 요리할 때 수액을 쓴다. 옻나무에 상처를 내어 받아낸 수액을 물에 희석한 것이다. 여느 백숙집에서는 대체로 옻나무 토막을 그대로 넣어 우린다.

"고로쇠와 비교해 볼까요. 수액과 나무를 삶아 우린 것, 어느 쪽이 좋겠어요?" 혹은 생피와 선지쯤의 차이라면 이해하기가 쉬울 것이란다.

수액이건, 나무토막이건 옻이 오르지 않아야 하는데 이 분야도 독보적인 기술을 갖췄다. 발효 공정을 통해 독을 분해시키고, 고압추출과 동결건조를 통해 쉽게 요리로 쓸 수 있게끔 만든다.

상차림도 옻이 응용된 것들로 빼곡하다. 옻물로 12번 쪄서 갈색을 띠는 소금은 짜지 않고 은근하다. 이 옻소금이 들어간 된장과, 간장 역시 염도가 낮은 데다 옻의 향미 덕분인지 누린내가 없다.

연둣빛 파릇한 옻순은 상차림에서 단연 으뜸의 존재감을 자랑한다. 태종대 해풍을 맞고 돋아난 새순이다. 옻 마니아들은 옻순을 회나 고기 쌈으로 즐기거나, 옻백숙에 넣어 달라고 청한다고. 이 계절에만 즐길 수 있다는 옻순 지짐이가 나오더니, 조물조물 무친 나물로도 나와 입맛을 돋웠다. 숫제 옻코스 요리라고 부르는게 좋겠다!

입맛의 기대치가 한껏 높아지는 사이 큼직한 게르마늄 솥에 40분 끓인 옻오리백숙이 등장했다. 옻나무 수액을 넣으면 국물이 뽀얀 것이 특징이다. 옻나무토막을 쓰면 노란색을 띠는 것과 다르다.

거세게 끓어 넘치는 뽀얀 육수를 벌컥벌컥 들이켰다. "어, 시원하다~!" 자꾸자꾸 그릇이 비었다. 물수건으로 연신 목덜미를 닦아 내야 할 정도로 땀을 한 바가지나 흘렸다. 소매를 걷고, 셔츠의 단추를 풀었다. 문득 어릴 때 먹던 백숙이 떠올랐다. 복달임으로 끓여 꼭 토실토실한 다리를 챙겨 먹이던 어머니. 그 따뜻한 기억이 식도를 타고 흘러내렸다. 어머니를 모시고 꼭 와야겠네, 하고 다짐했다.

※부산 영도구 태종로 805. 옻오리 3만 5천 원. 옻삼계탕 1만 3천 원. 옻오리국밥 7천 원, 한방오리백숙 3만 원. 051-403-5858.

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