"자극적인 맛을 좋아하는 한국인에게는 맞지 않을 수도 있지만 '주와리(十割·메밀 100%) 소바'는 건강을 위한 면임에는 틀림없습니다."

부산 수영구 수영동 에서 지난 3월 5일 문을 연 '주와리소바' 이병선 대표의 말이다. 일본 지인을 통해 건강 소바 면을 접한 뒤 그에 흠뻑 빠져들어 ㈜주와리소바(모리오카 본사·1995년 창업)까지 찾아가서 소바 기술을 전수받았다. 그리고 즉석 반죽한 소바면을 뽑는 '순간자가제면기'와 '활수기' 등을 국내에 들여와 '주와리소바'를 시작했다. 단, 메밀은 100% 국내산을 사용한다.

"소바의 주 재료인 메밀 반죽은 물 온도나 양에 아주 민감합니다. 주문 즉시 2~3분 만에 면을 만들어야 하는 등 제약도 많습니다."

사실, 한국에서 100%의 메밀 함유량을 자랑하는 '주와리' 소바로 손님을 맞는다는 건 일종의 실험일 수도 있다. 소바의 본고장이라고 할 수 있는 일본에서조차 '주와리'는 흔한 게 아니다. 메밀과 밀가루의 혼합 비율이 2 대 8인 '니하치(二八)'나 반대로 8 대 2의 '하치니(八二)' 혹은 5 대 5의 '도와리(同割)' 소바가 대부분이다. 메밀가루에는 밀가루에 들어 있는 글루텐 성분이 없기 때문에 단순히 물로 이겨서는 반죽이 쉽지 않다. 그래서 밀가루나 감자전분을 섞는다. 게다가 100% 메밀보다 밀가루를 섞게 되면 훨씬 부드럽게 느껴지는 식감도 무시하지 못한다. 또 메밀가루 가격이 밀가루나 감자전분에 비해선 비싼 것도 음식점에서 100% 메밀 사용을 꺼리는 이유라면 이유다.

그럼에도 불구하고 왜 이 대표가 메밀 100%에 관심을 갖게 되었을까?

"단순한 맛만으로는 부족하고 이제는 뭔가 특색이 있어야 한다고 생각합니다. 건강에 좋은 음식을 만든다는 게 이렇게 기분 좋은 일인 줄 미처 생각지 못했습니다."

실제 냉소바, 온소바, 소바 카레 등을 먹어 봤더니 약간은 거친 듯한 식감이 평소 먹던 소바 맛과는 달랐지만 '주와리소바' 특유의 '쓰유'와 어울려 제법 맛도 났다. '쓰유' 비법도 물었더니 이 대표는 다섯 번 찌고 말리기를 반복하는 동안에 발생한 푸른곰팡이의 감칠맛까지 더해진, 거의 육포 수준 두께의 일본산 가쓰오부시를 쓴다고 재료까지 들고나와 보여준다.

하지만 이 대표가 넘어야 할 산도 만만찮아 보인다. 100% 메밀이라는 말만 듣고 찾아온 어떤 손님은 소바 맛을 본 뒤 덜컥 화부터 내더란다. "아니, 덜 익은 메밀을 손님한테 주면 어떡하냐!"고. 그 손님 입장에선 아무리 건강에 좋다고 해도 '2 대 8' 혹은 '3 대 7'의 익숙한 맛을 잊을 수 없었던 것이다.

※부산 수영구 좌수영로 83번길 20(수영동). 수영강변 협성르네상스아파트 맞은편. 냉·온소바 및 소바 카레, 돈가스 등 전 품목 8천 원. 오전 11시~오후 9시 영업. 둘째·넷째 월요일 휴무. 051-759-5006.

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