이럴때 이맛집

홍소족발

업종 글쓴이 여기부산
주소 부산 중구 부평동1가 36-11 전화번호 --
등록일 11-11-23 평점/조회수 4 / 2,617
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돼지족발은 여간 손길이 가는 음식이 아니다. 족발 요리에 기본적으로 12시간 이상이 걸린다. 족발을 물에 담가 피를 빼는 데 8시간, 그리고 족발을 삶는 데 3시간, 식히는 데 2시간. 돼지 몸을 떠받친 족발이 사람 몸을 떠받치기 위해 옮겨오는 데 그만큼의 정성과 시간이 든다는 것이다. 그래야 뚝심도 생기는 법이다.

돼지족발 하면 부산에서는 부평동 돼지족발골목을 꼽을 수 있다. 25년여 역사를 자랑하는 골목. 한양족발 부산족발 한성족발 등 이곳에는 10곳에 가까운 족발집이 이른바 '돼지족발의 왕국'을 이루고 있다.

족발골목 입구에 있는 '홍소족발'(051-257-2575)의 김종대(51) 임인택(47) 공동 사장은 "족발을 삶아내는 장국 관리가 족발요리에서 가장 중요하다"고 했다. 유명 족발집에서는 30~40년 전 베이스의 장국을 그대로 계속 사용하고 있다. 족발집에서는 전날 사용한 장국을 베이스로 재료와 물을 계속 첨가하면서 장국을 끓이기 때문에 결과적으로 전통 있는 집에서는 한 번도 끊기지 않고 몇 십년 전 베이스의 장국을 그대로 사용하고 있다는 것이다. 희한한 묘(妙)이다. 이런 장국은 몇 천만원에 거래되기도 한다.

"재료 간의 비율, 불 조절이 족발의 맛을 좌우한다"고 임 사장이 말했다. "돼지족발을 삶는 3시간도 세부적으로 보면 재료를 넣고 장국을 1시간 동안 팔팔 끓이고, 그 뒤 족발을 넣고 1시간을 팔팔 끓이고 불 조절을 하면서 다시 1시간여를 끓인다." 돼지족발은 공력의 음식이다.

"돼지족발에도 앞뒤 다리가 있지 않느냐"고 물었다. 임 사장은 "족발용으로 앞다리는 1.6~1.7㎏, 뒷다리는 2.2㎏짜리가 적당하다"고 했다. 각 다리에서도 살코기 부분과 기름 부분, 둘이 적당하게 배합된 부분이 있는데 그걸 골라먹는 재미를 아는 이들이 '족발의 미식가들'이다.

이 집에서는 매일 족발을 삶고, 약간의 온기를 머금은 족발을 낸다. 15가지 재료가 들어간 족발의 색깔은 곱고 투명하며, 맛은 부드럽고 담백하고 쫄깃하다. 같이 내주는 매생이시래기국이 시원하다. 젊은층이 많이 찾는다는 홍소냉채는 겨자 소스가 아니라 매콤한 소스를 쓴 게 특징적이다.

자잘한 얼음 가루를 넣어놓은 시원한 막국수(5천원, 족발 후식은 4천원)가 계절 별미로, 벌써 찾는 이들이 많았다. 족발과 냉채는 크기에 따라 각 2만, 2만5천, 3만원. 하 수상한 시절에 술 한 잔 하기 딱이다. 오전 11시30분~새벽 1시 영업.

최학림 기자 theos@busan.com
[이 게시물은 여기부산님에 의해 2014-12-11 15:30:16 부산일보 맛집에서 복사 됨]

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소문은 들었어예

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