이럴때 이맛집

선어마을

업종 글쓴이 여기부산
주소 부산 서구 충무동1가 5-3 전화번호 --
등록일 11-12-23 평점/조회수 1 / 1,838
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본문

입안 가득 퍼지는 돗돔의 향... 졸깃졸깃 깊은 맛 이름값 하네

얼마 전부터 회 좀 먹는다는 사람들이 자주 가는 횟집이 있다. 자갈치시장과 가까운 서구청 옆의 골목에 위치한 '선어마을'이다. 테이블 수가 딱 8개에 불과하다. 집이 좁아서 오지말라는 걸 억지로 밀고 들어갔다.

선어마을은 특히나 돗돔회로 이름이 났다. '전설의 고기'라는 돗돔은 큰놈의 경우 길이가 한 장(丈·사람 키 정도의 길이) 남짓이나 된다. 돗돔이 바다에서 우는 소리는 멀리 서울에까지 들린다고 했다(원래 전설에는 소스처럼 과장이 들어간다).

하도 이 집 돗돔회가 유명하자 여기서 돗돔 양식하느냐는 소리까지 나왔단다. 돗돔은 왜 수많은 횟집들을 제치고 하필이면 이 곳 선어마을로 오는 것일까. 강화순 대표는 "돗돔 경매는 대형마트하고 붙어도 우리가 이긴다. 좋은 고기가 나오면 돈을 떠나 무조건 산다"고 말한다. 그만큼 단골손님이 많다는 이야기이기도 하다.

선어모듬회 한 접시를 시켰다. 이날은 병어, 돗돔, 빨간고기 등 이렇게 세 종류의 회가 나왔다. 다행히 돗돔이 남아 있었다. 회가 특이하게 도마 위에 얹혀서 나왔다. 회에 남아있는 수분의 상태를 보라는 뜻이란다. 회는 두툼하다 못해 뭉툭하다. 활어와 달리 선어는 두께가 있어야 한다.

병어 등살을 '묵은지' 김치에 싸서 먹자 오도독거리며 씹히는 맛이 끝내준다. 돗돔은 이름값을 하고도 남았다. 졸깃하기가 참치 뱃살 같기도 하고, 육고기 같기도 하다. 한 점 먹기가 아까울 지경이다.

돗돔 껍질 숙회를 미나리와 함께 초장에 찍었다. 이것 참 별미이다. 향긋한 돼지껍질 요리 씹는 느낌이 난다.

돗돔국은 또 어떻고. 한 그릇 먹고 나면 정말로 속이 편안해진다. 진한 사골 곰국의 맛이 난다. 뼈를 보니 생선이 아니라 쇠뼈처럼 굵다.

선어회 맛의 비결은 수분을 빼고 숙성시키는데 있다. 큰 고기에서는 수건이 척척할 정도로 수분이 많이 나온다. 고기에 물이 차면 싱겁고 맛이 없다. 활어도 그렇게(단 30분이라도) 먹으면 균도 없어지고, 독성도 빠진다는데…. 숙성시킬 때 부위마다 다르게 취급하는 것도 비결이다. 얼려도, 온도가 높아도, 낮아도 안 된다.

선어는 이렇게 까다롭고 돈이 안돼 제대로 하는 집이 드물단다. 강 대표는 "장사하며 즐거운데 이게 얼마나 좋은 것이냐"고 말한다. 강 대표의 입담에 소주병도 늘어나고, 기사도 길어진다. 저녁으로는 횟감 남은 것으로 전을 구워서 나오는데 이걸 또 놓치면 곤란하다.

활어는 살아서 신선하지만, 선어는 숙성해서 깊은 맛이 난다. 선어모듬회 소 3만 5천 원, 중 5만 원. 영업시간 오후 5∼10시. 일요일은 휴무. 서구 충무동 1가 5의 3. 서구청 옆 모텔 골목 20m. 051-255-9668.

박종호 기자 nleader@busan.com
[이 게시물은 여기부산님에 의해 2014-12-11 16:05:03 부산일보 맛집에서 복사 됨]

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